Keittiömyytinmurtajat: Lässähtääkö kakku, jos sen pudottaa?

Kuinka moni tunnustaa avanneensa uunin luukun kesken sokerikakkupohjan paistamisen ja sen jälkeen katselleensa, kuinka täydellisesti kohonnut kakku lässähtää hetkessä keskeltä kuopalle? Kraatteria sitten yritetään paikkailla kakun täyttövaiheessa ylimääräisillä hillo- ja banaanikerroksilla, jotta pinnasta tulisi edes jotenkin suora. Pientä lässähtämistä tapahtuu usein myös valmiin kakkupohjan jäähtyessä uunista ottamisen jälkeen.

Mitäpä jos seuraavalla kerralla kesken paistamisen tapahtuvan uunin luukun avaamisen sijasta tipauttaisit valmiiksi paistuneen kakkupohjan vuokineen pöydälle noin 30 cm korkeudelta ja jättäisit jäähtymään? Myönnetään, että tuo kuulostaa todella hullulta. Mutta toimii!

Normaalisti jäähtynyt kakku takana vasemmalla, täräytetty versio edessä.

Olin nimittäin taannoin Molekyyligastronomian klubin kokoontumisessa, jossa testattiin kakkupohjien lässähtämistä ja siihen vaikuttavia tekijöitä. Testitilanteessa leivottiin kaksi kakkupohjaa, joista toinen jätettiin varovasti pöydälle jäähtymään ja toinen tipautettiin vuokineen uunista ottamisen jälkeen ja annettiin jäähtyä vasta sen jälkeen. Tulos oli hämmästyttävä: ensimmäisen kakkupohjan pinta oli jäähdyttyään kurttuinen ja kuopalla, tipautettu versio oli aivan yhtä kaunis kuin uunista tullessaan. Kuinka siinä niin oikein kävi?

Leikattuna kakkujen erot näkyvät vielä selkeämmin. Oikeanpuoleinen kakku on saanut kunnon tärskyn.

Kakkutaikinaan muodostuu vatkattaessa ilmakuplia. Uunissä noiden kuplien sisällä oleva ilma lämpiää ja prosessissa muodostuva vesihöyry kohottaa kakun. Taikinassa olevista valkuaisaineista ja hiilihydraateista muodotuu paiston aikana tukirakenteita, jotka pitävät paistuneen leivonnaisen muodossaan. Uunin luukun avaaminen sinänsä ei hetkauta paistuvaa kakkua, vaan siitä johtuva tärähdys. Jos kakku tärähtää siinä vaiheessa, kun tukirakenteet eivät vielä ole kyllin vahvoja, karkaa ilmakuplien ilma rikkoontuneiden tukirakenteiden takia ulos kakusta ja koko komeus lässähtää.

Valmiiksi paistuneen kakun tukirakenteet sen sijaan ovat vahvat, eivätkä pienestä tai isommastakaan tärähdyksestä ota nokkiinsa. Kun valmis kakkupohja vuokineen tipautetaan pöydälle, repäisee tärähdys noihin tukirakenteisiin kuiluja, joiden kautta ilmakuplien sisällä oleva kuuma ilma pääsee pois, mutta rakenteet itsessään eivät luhistu. Mikäli kuuma ilma jää ilmakuplien sisään, muodostuu sinne lämpötilan viilenemisen takia alipaine, joka vetää kakun kurtuille ja kasaan. Kysymys on siis tuossa yksinkertaisesti fysiikasta:)

Sokerikakkujen tekemiseen liittyy kaikenlaisia muitakin sääntöjä, joita ainakin meillä kotona kovasti koitettiin teroittaa aloittelevien leipurien korvien väliin. Yksi näistä oli, että kananmunasokerivaahtoa pitää vatkata koko ajan samaan suuntaan tai muuten se lässähtää. Uskollisesti olen vatkannut ja sekoittanut siitä lähtien kaikki kakkutaikinat vain yhteen suuntaan, koskaan sen tarkemmin edes miettimättä, että miksi näin. Kun äiti jotain sanoo, niin eihän sitä parane kyseenalaistaa:)

Helppoakin helpon kakkupohjan ohje: Otetaan sama määrä kananmunia, sokeria ja jauhoja. Vatkataan munat ja sokeri, sekoitetaan jauhot lopuksi kananmunavaahtoon ja sitten vain taikina vuokaan ja uuniin. Kuka tähän touhuun mitään leivinjauhetta tarvitsee?

Molekyyligastronomian klubi antoi kyytiä tuollekin uskomukselle. Niinpä heti seuraavan täytekakkutarpeen iskiessä meidän keittiöön asteli kapinallinen, joka vatkasi taikinaa kaikkiin mahdollisiin suuntiin ja testasi, että tuleeko kakku vai pannukakku. Ja kakkuhan siitä tuli! Eli hyvästi hysteeriselle vatkaamisuunnan vahtimiselle, kuohkeaa taikinaa syntyy, vaikka ei ihan muistaisikaan, mihin suuntaan niitä vispilöitä on pyöritellyt.

Nyt kun ylioppilaille ja muille valmistuneille sekä kesän mittaan kekkereihin jos toisiinkin on syytä leipoa kakkuja, niin näillä eväillä tuloksena on onnistuneita luomuksia.